Dalle montagne Wuyi del Fujian, in Cina, provengono tre note cultivar Wuyi: Da Hong Pao, Rou Gui e Shui Xian. Nel Wuyi esiste un detto: "non c'è gusto migliore dello Shui Xian". Le cultivar utilizzate per il Da Hong Pao e il Rou Gui hanno un aroma più forte, mentre lo Shui Xian compensa con un sapore più pieno e ricco, con un buon retrogusto e una certa dolcezza.
- raccolto a maggio (l'oolong ha bisogno di foglie più mature)
- altitudine di coltivazione: 700 metri
- Cultivar: Shui Xian
- coltivazione naturale, i vecchi arbusti sono cresciuti da soli
Shui Xian è talvolta chiamato "Cai Cha", che significa qualcosa come "piantato intorno all'orto". Per indicare che lo Shui Xian è piantato come cultivar standard anche più del Da Hong Pao e del Rou Gui. È la cultivar più tradizionale e più piantata.
Questo "vecchio albero" (o Lao Cong) Shui Xian è fatto da arbusti di circa 70-80 anni. A Wuyi, gli arbusti più vecchi hanno circa 100 anni, quindi gli arbusti utilizzati per questo Shui Xian sono considerati molto vecchi. I cespugli di tè nello Yunnan possono essere molto più vecchi.
A causa della loro vecchiaia, questi cespugli hanno anche radici molto lunghe. Con queste radici, si estraggono molti minerali che ne aumentano il sapore.
Una fase importante nella produzione dell'oolong è lo Zuo Qing, che danneggia la foglia scuotendola e lanciandola. Questo avviene tra l'appassimento e la tostatura. La parte esterna della foglia viene così danneggiata; i succhi delle cellule danneggiate reagiscono con l'ossigeno, dando inizio a un processo di ossidazione. Tuttavia, l'interno della foglia rimane intatto, il che è ciò che caratterizza il tè oolong: un'ossidazione parziale.
Una fase successiva importante e anch'essa caratteristica del Wuyi oolong è la tostatura su carbone di legna (Tan Bei). Il fuoco è ricoperto di cenere per moderare la temperatura (circa 65c) e non c'è intenzione di fare fumo sul tè, ma solo calore. Il tè (3,5-4 kg) viene messo in un cesto e posto sul fuoco. Il processo di tostatura totale dura 24 ore e ogni 45 minuti il tè viene girato per garantire una tostatura uniforme. Questo viene fatto lontano dal fuoco perché altrimenti la graniglia cadrebbe attraverso il cesto nel fuoco, causando fumo.
Il processo di tostatura viene fatto almeno 3 volte e ci sono circa 2 mesi tra una volta e l'altra. L'intero processo dura quindi sei mesi. L'oolong del nuovo raccolto è quindi un po' meno applicabile del tè verde, poiché la preparazione richiede più tempo, il raccolto è più tardivo e un periodo di riposo dopo la tostatura giova al tè.
